3Са⁺⁺ + 2НРО₄^`` →  Ca₃(PO₄)₂ ↓ +2H⁺

         При этом происходит и некоторое увеличение концентрации ионов водорода. Это явление имеет место при пастеризации молока. В результате нарушения солевого равновесия часть кальция из коллоидной формы переходит в растворимое состояние. В этой связи в практике производства белковых молочных продуктов (сыры, творог, белковые концентраты) используют технологический прием – внесение раствора хлорида кальция для обеспечения необходимого количества ионизированного кальция, участвующего в сычужном свертывании молока.

         Концентрирование молока означает увеличение концентрации всех компонентов, в том числе и солей (имеет место в производстве сгущенных молочных продуктов). Так как в свежем молоке предел растворимости некоторых солей превышен, то при концентрировании молока они должны переходить из истинного раствора в коллоидную форму. Однако с образованием коллоидного фосфата кальция одновременно наблюдается увеличение концентрации ионов водорода (за счет реакций замещения водорода в карбоксильных группах белка). Увеличение концентрации ионов водорода приводит к образованию дигидрофосфатов из гидрофосфатов НРО₄^``+  H⁺ → H₂PO₄^`.

         Поскольку дигидрофосфаты более растворимы в воде, то происходит увеличение концентрации солей в истинно растворимой фазе. Следовательно, концентрирование способствует повышению концентрации как истинно растворимых, так и коллоидных форм ионов. Увеличение концентрации ионов, особенно кальция, ведет к дестабилизации казеинового комплекса (в связи с повышенной плотностью своего заряда ионизированный кальций отнимает у белка гидратную воду). Поэтому для стабилизации белковой фазы в молоке, с целью предотвращения тепловой коагуляции белка, в производстве сгущенных и стерилизованных продуктов сознательно нарушают солевое равновесие путем обработки исходного молока на ионнообменных смолах (замена Са⁺⁺ на Nа⁺⁺) или добавления натриевых солей фосфорной или лимонной кислот (солей-стабилизаторов). Анионы этих кислот связывают ионизированный кальций, переводя его в нерастворимое состояние. При этом гидрофильность белковых частиц повышается.