Тема 10. МОЛОКО КАК ПОЛИДИСПЕРСНАЯ СИСТЕМА

10.1. Общая характеристика дисперсных систем

         Прежде чем характеризовать молоко как полидисперсную систему, целесообразно вспомнить, какие системы называют дисперсными, по каким признакам их классифицируют и какие дисперсные системы имеют место в молоке.

         Дисперсной системой называют гетерогенную систему, в которой одно вещество, находящееся в диспергированном состоянии (дисперсная фаза), равномерно распределено в массе другого  (дисперсионная среда). То есть дисперсная система представляет собой гетерогенную систему, состоящую из двух фаз: дисперсной фазы и дисперсионной среды.

         Дисперсные системы классифицируют в зависимости от величины частиц дисперсной фазы: грубодисперсные, тонкодисперсные, молекулярно-дисперсные, коллоидно-дисперсные, ионо-дисперсные и в зависимости от агрегатного состояния частиц дисперсной фазы: твердые – дисперсии, жидкие – эмульсии.

         Грубодисперсные системы – это системы, содержащие в качестве дисперсной фазы наиболее крупные частицы диаметром более 0,1 мм. Примером грубодисперсной системы является скоагулированый казеин в молоке.

         Тонкодисперсные системы – это системы, содержащие в качестве дисперсной фазы частицы диаметром от 500 до 10⁵ нм. Их можно частично различить с помощью микроскопа оптического. Примером тонкодисперсной системы является жировая фаза в молоке, которая с плазмой молока образует систему двух несмешивающихся жидкостей – эмульсию.

         Молекулярно-дисперсные системы – это системы, содержащие в качестве дисперсной фазы частицы, размер которых не превышает 1 нм. В таких системах диспергированное вещество нельзя обнаружить с помощью оптических средств. В данном случае речь идет об истинных растворах. Такие системы образуют различные неэлектролиты (растворимые в воде вещества). Примером такой системы являются растворенная в молоке лактоза, водорастворимые витамины, растворимые небелковые азотистые соединения, органические кислоты.