Диссоциация присутствующих на поверхности мицелл карбоксильных групп глутаминовой, аспарагиновой и сиаловой кислот, а также фосфатных групп сообщает мицеллам отрицательный заряд, что обусловливает силы электростатического отталкивания между коллоидными частицами.

         В свежем молоке мицеллы казеина обладают относительной устойчивостью – не коагулируют при механических воздействиях (очистка, сепарирование, гомогенизация) и при нагревании молока до высоких температур. Для снижения их устойчивости, то есть для коагуляции, необходимо воздействие таких факторов, как понижение рН, повышение концентрации ионов кальция, внесение сычужного фермента.

         Факторы устойчивости казеина представляют большой практический интерес. В настоящее время в литературе их рассматривают с позиции теории ДЛФО (теории развитой Дерягиным Б.В., Ландау Л.Д., Фервеем Е. И Овербеком Дж.). Согласно теории ДЛФО устойчивость к коагуляции коллоиддных растворов зависит от соотношения молекулярных сил притяжения и электростатических сил отталкивания между коллоидными частицами. В свежем молоке силы электростатического отталкивания между мицеллами казеина преобладают над силами молекулярного притяжения (Ван-дер-Ваальса-Лондона), за счет чего коллоидная система молока находится в устойчивом состоянии.

         В нативном состоянии мицеллы казеина имеют на своей поверхности одинаковый заряд за счет преобладания  отрицательно заряженных карбоксильных и фосфатных групп. По закону электронейтральности поверхностный заряд на стороне дисперсионной среды должен быть  компенсирован равным по величине противозарядом. Противозаряд образуют противоположно заряженные гидратированные ионы кальция, называемые противоионами, и небольшое количество одинаково заряженных анионов. Часть противоионов размещается в форме адсорбционного неподвижного слоя  относительно отрицательно заряженной поверхности мицеллы, а остальные ионы вследствие теплового движения  диффузно рассеяны. Упрощенное изображение мицеллы казеина с двойным электрическим слоем приведено на рисунке 10.1. Таким образом, на границе раздела фаз образуется двойной электрической слой за счет положительно заряженных противоинов кальция, другие гидратированные ионы кальция, а также анионы, образуют диффузный двойной электрический слой. Электростатическое отталкивание  между мицеллами казеина наступает только в том случае, если их диффузные двойные слои проникают друг в друга.