Образование конгломератов, а следовательно, способность к отстаиванию зависит от свойств  поверхности раздела жировой шарик – молочная плазма, главным образом, от состояния оболочечного белка и его адгезионной способности, от температуры и механического движения, а также от агрегатного состояния триацилглицеринов в жировом шарике. Учитывая эти факторы, можно сделать вывод, что в сыром молоке скорость отстаивания будет значительно выше, чем в молоке после тепловой обработки, особенно высокотемпературной.

Отстаивание сливок в жидких молочных продуктах явление нежелательное, поэтому в практике их производство применяют технологическую операцию – гомогенизацию исходного молока. В процессе гомогенизации достигается уменьшение диаметра жировых шариков, а следовательно, увеличение их общей поверхности. С увеличением общей поверхности возрастает потребность в оболочечных веществах, которая удовлетворяется за счет плазмы.   При таких условиях плотность жировой фазы несколько повышается, а скорость отстаивания снижается (см.уравнение Стокса).

Следует иметь ввиду, что после гомогенизации жировая фаза из-за увеличения ее общей поверхности, частичного нарушения  оболочек жировых шариков в большей степени подвержена действию нативных липаз, следствием чего является появление прогорклого вкуса в продукте.

Коалесценция, в отличие от флокуляции, является причиной необратимого нарушения эмульсии и заключается в слиянии капель дисперсной фазы (агрегации глицеридных ядер) при их соприкосновении. Коалесценция происходит в том случае, если сближающие жировые шарики преодолевают кроме энергетического барьера электростатического отталкивания по теории ДЛФО структурно-механический барьер, обусловленный гидратацией и механической прочностью оболочки. Таким образом, только дестабилизация оболочек жировых шариков приводит к необратимому нарушению эмульсии – деэмульгированию.

В практике производства всех жиросодержащих молочных продуктов за исключением сливочного масла и молочного жира ставится задача максимально сохранить эмульсию молочный жир – плазма и насколько возможно стабилизировать ее. В производстве сливочного масла или молочного жира дестабилизацию эмульсии проводят сознательно, используя различные технологические приемы, заключающиеся в снижении стабилизирующей способности оболочек жировых шариков путем температурных и механических воздействий.