Действие поверхностно-активных веществ. Поверхностно-активные вещества оказывают деэмульгирующее действие за счет их различной растворимости в жировой фазе и плазме, вследствие чего снижается поверхностное натяжение и происходит десорбция оболочечного вещества. Это свойство положено в основу кислотного метода количественного определения содержания жира в молоке и молочных продуктах. Для выделения молочного жира в деэмульгированном состоянии используют концентрированную серную кислоту и изоамиловый спирт в сочетании с подогревом и последующим центрифугированием. Изоамиловый спирт и образующийся в присутствии серной кислоты серный эфир являются более капиллярноактивными поверхностно-активными веществами, чем белки и фосфолипиды оболочек жировых шариков, и вытесняют их с поверхности. Кроме этого, изоамиловый спирт, как и серная кислота обладают сильными водоотнимающими свойствами, поэтому при их добавлении происходит дегидратация как оболочечных белков, так и белков плазмы. Под действием серной кислоты все белковые вещества молока, в том числе и белки жировых шариков «сгорают»  с образованием растворимых соединений, что уменьшает вязкость смеси и повышает эффективность отделения свободного жира центрифугированием.

Для инженера-технолога очень важно знать факторы, которые обусловливают агрегативную устойчивость жировой эмульсии, уметь анализировать возможные последствия воздействия на жировую фазу различных приемов, способов, режимов обработки и переработки молока и выбирать параметры, позволяющие максимально сохранить ее стабильность, либо, напротив обеспечить дестабилизацию с целью выделения жировой фазы и получения сливочного масла.

10.4. Молоко как истинный раствор

      После выделения из молока жира и осаждения белков остается молочная сыворотка, представляющая собой истинный раствор, в котором находятся остальные растворенные в воде компоненты либо в молекулярно-дисперсном, либо в ионно-дисперсном состоянии. В виде ионно- или ионно-молекулярного дисперсного раствора в молоке содержатся соли калия, натрия, кальция, магния. В состоянии молекулярно-дисперсного раствора находятся лактоза, водорастворимые витамины, небелковые азотистые соединения, органические кислоты, некоторые ароматические вещества.