От величины Е зависит интенсивность протекания в молочных продуктах биохимических процессов (сыры, кисломолочные продукты): протеолиз, распад аминокислот, лактозы, липидов и др. и накопление ароматических веществ (диацетила и др.). Возникновение в молоке и молочных продуктах таких пороков вкуса, как окисленный, металлический привкус обусловлено повышением окислительно-восстановительного потенциала среды.

11.5.   Вязкость и поверхностное натяжение

Вязкость – это свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. За единицу вязкости в Международной системе единиц (СИ) принята паскаль-секунда (Па с). Паскаль-секунда – это динамическая  вязкость среды, касательное напряжение в которой при ламинарном течении и разности скоростей слоев, находящихся на расстоянии 1 м по нормали к направлению скорости, равной 1 м/с, равно 1 Па.

Жидкости, вязкость которых не зависит от скорости сдвига, называются «ньютоновскими». Цельное и обезжиренное молоко несущественно отличается от «ньютоновских» жидкостей. Вязкость молока можно представить как сумму вязкости воды и приращений вязкости от дисперсных фаз (белки, жиры, углеводы). Вязкость цельного молока составляет в среднем при 20^оС 1,8^.10^-3 Па с (обезжиренного – 1,5^.10^-3 Па с, молочной сыворотки 1,2^.10^-3 Па с).

Вязкость молока зависит от содержания жира, казеина, степени дисперсности и гидратации мицелл казеина и шариков жира, а также от кислотности, температуры и способов обработки молока. Так, вязкость гомогенизированного молока выше, чем негомогенизированного. Это обусловлено увеличением общей площади поверхности жировых шариков и адсорбцией белков на их оболочках, а также повышением степени дисперсности частиц белковой фазы.

В молочной промышленности большой практический интерес представляет вязкость сильно структурированных молочных продуктов – сметаны, кисломолочных напитков и др. Вязкость этих продуктов, обусловленная образованием внутренних структур, отличается от истинной вязкости ньютоновских жидкостей (к которым условно относят цельное  молоко). Для них введено понятие «эффективная вязкость», которая характеризует равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры.