Спонтанный липолиз характерен для молока с повышенным содержанием липаз (стародойного, от больных животных). В данном случае плазменная липаза связывается с оболочками жировых шариков и вызывает гидролиз жира. Индуцированный липолиз возникает при нарушении оболочек жировых шариков вследствие механических воздействий (перемешивания, перекачивания, транспортирования), которые приводят к активированию липазы. Следствием липолиза  является накопление свободных жирных кислот (СЖК), особенно кислот  от С₄ до С₁₂, которые обусловливают появление порока вкуса – прогорклый.

При замораживании молока и последующем его оттаивании также происходит деэмульгирование жира. Это обусловлено тем, что коэффициент теплого расширения жира более чем в 2 раза превышает коэффициент теплового расширения льда. Увеличение объема жира при повышении температуры больше, чем льда, поэтому на поверхности раздела фаз лед – жир возникают напряжения, вызывающие повреждение оболочек жировых шариков. Следствием появления деэмульгированного жира является накопление продуктов его гидролиза и появление прогорклого вкуса.

Соли кальция и фосфора. При хранении, охлаждении молока возможно перераспределение форм солей. При хранении молока даже в условиях низких температур происходит накопление молочной кислоты (некоторое повышение титруемой кислотности), что приводит к снижению отрицательного заряда белковых частиц и нарушению баланса между солями кальция. Часть солей кальция из коллоидной формы переходит в ионно-молекулярное состояние. Увеличение содержания ионизированного кальция обусловливает возможность агрегации частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса.

Ферменты. При охлаждении молока происходит десорбция ферментов с оболочек жировых шариков и из мицелл казеина в плазму молока в результате ослабления гидрофобных связей (липаза, протеиназа, щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза и др.). В результате механических воздействий, связанных с транспортированием молока повышается активность ферментов следствием чего являются изменения жировой и белковой фаз молока (их гидролиз) и отклонения в технологических   параметрах при переработке молока: снижение степени обезжиривания молока при сепарировании; потери жира при производстве масла, сыра, увеличение продолжительности сычужного свертывания молока, увеличение продолжительности сквашивания молока и сливок.