2.    В чем заключается изменение агрегатного состояния молочного жира при охлаждении молока?

3.    Каковы причины появления деэмульгированного жира при длительном хранении охлажденного молока?

4.    В чем заключается перераспределение форм солей в охлажденном молоке?

5.    Каким изменениям подвергаются белки под воздействием различных видов механической обработки молока?

6.    Каким образом влияет механическая обработка молока на активность ферментов?

7.    Каким изменениям подвержены сывороточные белки в зависимости от интенсивности и продолжительности тепловой обработки?

8.    Каким образом влияет тепловая обработка молока на казеинаткальцийфосфатный комплекс?

9.    Как влияет высокотемпературная обработка молока на лактозу?

10.Какие изменения происходят в солевой системе при тепловой обработке молока?

11.Какие изменения происходят в жировой фазе при тепловой обработке молока?

12.Как изменяется активность ферментов при тепловой обработке молока?

Тема 13. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА

В ПРОЦЕССАХ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ И ПРИ ХРАНЕНИИ МОЛОЧНЫХ  ПРОДУКТОВ

Изменения белковой и жировой фаз, углеводных компонентов, солевого и витаминного состава, которые происходят в молоке при его хранении и обработке (тепловой, механической) продолжаются при последующих технологических операциях выработки молочных продуктов. Характер этих изменений зависит от вида вырабатываемых продуктов и, соответственно, от направленности и режимов физических воздействий, например, нагревания и концентрирования в производстве сгущенных, сгущенных стерилизованных и сухих продуктов, или биологических воздействий: использования бактериальных заквасок и ферментных препаратов в производстве кисломолочных продуктов, сыров.

13.1. Изменения составных компонентов молока