При сгущении и сушке происходит частичный гидролиз триацилглицеринов молочного жира с накоплением летучих жирных кислот, образованием лактонов, карбонильных соединений, участвующих в формировании свойственных пастеризованному молоку вкуса и аромата продуктов. При такой обработке снижается содержание в молочном жире ненасыщенных жирных кислот.

С целью сохранения стабильности жировой фазы обеспечивают строгий контроль всех режимов и параметров сгущения и сушки, а для предупреждения окислительных процессов допускается вносить антиоксиданты.

Витамины. В производстве сгущенных и сухих продуктов происходят потери витамина А до 20%, а витамин Е достаточно стойкий к технологическим воздействиям. Некоторое снижение его по сравнению с содержанием в исходном молоке обусловлено в основном пастеризацией.

В процессе сгущения и сушки не происходит значительных изменений в содержании большинства водорастворимых витаминов:  тиамина (В₁), биотина (Н), пантотеновой кислоты (В₃), рибофлавина (В₂), а содержание фолиевой кислоты в сгущенном и сухом молоке повышается. Объясняется это высвобождением связанных форм витамина под влиянием температурной обработки.

Менее стоек при сгущении и сушке кобаламин (В₁₂), потери которого могут достигать более 40%, пиридоксин (В₆) – от 30 до 40%, по некоторым данным до 90% при сушке. Потери аскорбиновой кислоты при сгущении составляют от 17 до 26%, а при последующем  высушивании достигают 60%.

13.2. Биохимические изменения составных компонентов

молока при его переработке

Направленное регулирование биохимических превращений составных компонентов молока: углеводов, белков, липидов за счет использования бактериальных ферментов заквасочных культур микроорганизмов, а также промышленных ферментных препаратов положено в основу производства различных молочных продуктов и сыров. Молоко представляет собой идеальную питательную среду для микроорганизмов, обмен веществ которых обусловливает ферментативный гидролиз углеводов – гликолиз, белков – протеолиз и липидов – липолиз, а также последующие ферментативные превращения продуктов их гидролиза. В результате ферментативных превращений составных компонентов  молока образуются вкусовые и ароматические вещества, формирующие специфические органолептические характеристики продуктов. Следует иметь ввиду, что ферментативные превращения начинаются в процессе хранения сырого молока и их направленность зависит от качественного состава микрофлоры сырого молока.