Кроме этого, образующиеся при брожении соединения участвуют в формировании структуры и консистенции молочных продуктов: они определяют характер получаемых белковых сгустков, их структурно-механические и синеретические свойства, а в сырах – дополнительно и характер формирования рисунка.

Каждое из соединений, определяющих органолептические характеристики продуктов, имеет специфический вкус и аромат, а степень участия в формировании этого показателя зависит от их концентрации и соотношений. Некоторые соединения, несмотря на их высокую концентрацию, оказывают незначительное влияние на формирование вкуса и аромата, так как обладают высокой пороговой чувствительностью. И напротив, соединения, имеющие очень низкие величины порога чувствительности, существенно влияют на вкус и запах продукта, присутствуя в незначительных концентрациях.

Ацетальдегид.  Образуется в процессе жизнедеятельности различных микроорганизмов: молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых, дрожжей. Главными источниками образования ацетальдегида в заквасках и продуктах являются пирувит, ацетилфосфат и цитрат.

Молочнокислые палочки Lbm.bulgaricum  для образования ацетальдегида используют аминокислоту треонин.

При хранении заквасок и кисломолочных продуктов содержание ацетальдегида снижается, так как часть его превращается в этанол, либо используется на образование диацетила и ацетоина цитратсбраживающими  ароматобразующими молочнокислыми стрептококками (Lac.diacetilactis, Leu.cremoris и  Leu.dextranicum). При высоких концентрациях ацетальдегида продукт приобретает резкий привкус.

Диацетил и ацетоин. Как отмечено выше, эти соединения являются продуктами метаболизма ароматообразующих молочнокислых бактерий. Кроме того, их могут продуцировать (в меньшей степени) другие молочнокислые бактерии (Str.thermophilus, Lbm.casei, Lbm.plantarum, Lbm.brevis), а также дрожжи и пропионовокислые бактерии.