Стадия лактации.

         Химический состав молока коров значительно изменяется в течение лактации. Лактацией называют период образования и выделения молока из молочной железы. У коров этот период в среднем составляет около 10 месяцев (300 суток). В период лактации различают три стадии: первые 5-10 суток после отела – секреция (выделение) молозива; последующие 275-385 суток – секреция нормального молока (поступает на промышленную переработку), последние 7-15 суток перед окончанием лактации – секреция стародойного молока.

         Молоко, полученное в различные стадии лактации, существенно отличается по своему химическому составу и свойствам.

         Молозиво. Массовая доля сухого вещества в молозиве составляет от 25 до 30 % (в нормальном молоке – 11,5-13,5 %). Массовая доля белков в молозиве в 3-5 раз больше, чем в нормальном молоке. При этом существенно изменяется соотношение белков в молоке: в молозиве от 60 до 80 % всех белков составляют сывороточные белки, а в нормальном молоке – около 80 % казеина. В составе сывороточных белков молозива преобладают иммуноглобулины (более 90 %), содержание которых в нормальном молоке составляет от 1,5 до 3,0%.

         Массовая доля жира в молозиве почти в 1,6 раза больше, чем в нормальном молоке. В молочном жире молозива в 3,5 раза большефосфолипидов, в 3-4 раза – каротина и жирорастворимых витаминов.

         Молозиво отличается повышенным содержанием минеральных солей, в том числе  и микроэлементов, водорастворимых витаминов, ферментов, гормонов и защитных факторов – иммуноглобулинов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов, предохраняющих молодой растущий организм от заболеваний.

         Кислотность молозива за счет повышенного содержания белков и кислых солей составляет от 20 до 40 ^оТ (нормального молока – 16-18 ^оТ), плотность за счет повышенного содержания сухих веществ – 1037-1055 кг/м³ (нормального молока – 1029-1031 кг/м³). Оно имеет интенсивно желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию и является непригодным для промышленной переработки по следующим причинам. Во-первых, из-за высокого содержания сывороточных белков, основная часть которых относится к термолабильным и при нагревании денатурирует, а технологический регламент производства всех без исключения молочных продуктов предполагает тепловую обработку: пастеризацию или стерилизацию малоко-сырья. Во-вторых, повышенное содержание в молозиве защитных факторов создает неблагоприятные условия для развития заквасочных культур молочнокислых бактерий, которые используют в производстве всех кисломолочных продуктов.