Реализация молочной продукции в регионе ООО "Арсеньевский молочный комбинат"

Фракционный состав казеина представлен на рис. 5.1.

Общая характеристика фракций казеина. Все фракции казеина синтезируются в молочной железе, имеют генетические варианты, являются фосфоротеидами, а κ-казеин относится к фосфогликопротеидам (фосфатные группы присоединяются к остаткам оксиаминокислоты – серина). Все фракции казеина характеризуются значительной термоустойчивостью в отличие от сывороточных белков и выдерживают кипячение в течение нескольких часов.

a_S₁-Казеин – основная фракция a_S-казеинов, состоит из простой полипептидной цепи, содержащей 199 аминокислотных остатков, 8 остатков фосфорной кислоты; подобно b-казеину и в отличие от κ-казеина не содержит цистеина, имеет повышенное содержание аспарагиновой кислоты, лизина и тирозина, осаждается под действием ионов кальция (кальцийнеустойчивая фракция); имеет пять генетических вариантов (А, В, С, Д, Е).

a_S₂-Казеин содержит 207 аминокислотных остатков, имеет четыре генетических варианта, отличающихся степенью фосфорилирования (содержат от 10 до 13 фосфосериновых остатков); в отличие от a_S₁-казеина и подобно κ -казеину содержит два остатка цистеина;