|
Иммуноглобулины – это высокомолекулярные белки (гликопротеиды),
выполняющие функцию антител. Антитела – вещества, образующиеся в организме при
введении в него различных чужеродных белков (антигенов) и нейтрализующие их
действие. Иммуноглобулины молока обладают резко выраженными свойствами агглютинации
– склеивания микробов и других чужеродных клеток, а также шариков жира. Из
выделенных основных групп иммуноглобулинов: G, A и М в молоке
преобладают иммуноглобулины ИrG1 (1,2-3,3 % общего содержания белков). Термостабильная фракция
сывороточных белков включает в себя
протеозо-пептонную фракцию, осаждаемую трихлоруксусной кислотой из фильтрата
сыворотки после осаждения термолабильных сывороточных белков. Доля
протеозо-пептонной фракции составляет 2-6% всех белков молока. Эта фракция
неоднородна по составу, состоит из четырех компонентов, которые обозначают 3,
5, 8 «быстрый» и 8 «медленный» (по скорости передвижения в электрическом поле). Компонент 3 имеет высокое содержание углеводов, а
остальные являются фосфопептидами, образующимися вместе с g-казеинами при гидролизе b-казеина протеиназами молока. Содержание
протеозопептонной фракции увеличивается в процессе длительного хранения молока
при 3-5 оС. Кроме этого, по содержанию этой фракции судят о глубине протеолитических процессов, например, при
созревании сыров. Кроме вышеназванных белков в молоке содержатся другие
белки и вещества белковой природы, концентрация которых выражается в
миллиграммах на Белки оболочек жировых
шариков. Содержание их составляет
около 1% всех белков молока. Отличаются
от казеина повышенным содержанием цистина и меньшим содержанием кислых аминокислот.
Это, как правило, гликопротеиды, содержащие от 15 до 50% углеводов (галактозу, N-ацетилгалактозамин, N-ацетилглюкоза-мин, N-ацетилнейраминовую кислоту), образующие с лецитином липопротеидный
комплекс – структурный элемент оболочек жировых шариков, способствующий их
стабильности во время технологической обработки молока. |
