Фосфолипиды, входящие в состав молочного жира выполняют важную физиологическую и биологическую функцию в организме человека, участвуя в обменных процессах, а в молоке – структурную и защитную функцию, стабилизируя жировую эмульсию.

         Молочный жир обладает вкусовыми свойствами, какими не обладает ни один из жиров, а также придает молочным продуктам определенные вкусовые качества, положительно влияет на их структуру и консистенцию.

         Молочный жир представляет сложную смесь нескольких компонентов. Основу молочного жира составляют триацилглицерины (триглицериды). Другие компоненты: фосфолипиды, гликолипиды, стерины входят в состав липопротеидных оболочек жировых шариков. Вся группа веществ называется липидами.

         Молочный жир представляет собой сложный комплекс, состоящий из простых липидов (ацилглицеринов), сложных липидов (фосфолипидов), производных липидов (свободных жирных кислот) и веществ, сопутствующих жиру (рис. 6.1). В группу простых липидов включают воски, состоящие из сложных эфиров жирных кислот и одно- или двухатомных высших спиртов; в их состав входят также свободные высшие спирты, углеводороды и жирные кислоты. Воски содержатся в жировых шариках в очень незначительном количестве.

Липиды молока

        Простые липиды               Сложные липиды   Производные   Вещества,

                                                                              липидов         сопутствую-

                                                                                                           щие  жиру

         Ацилглицерины                   Фосфолипиды      Свободные       Стерины

                                                                               жирные

                                                                               кислоты

           Триацилглице-                     Фосфатидил-         (СЖК)           Холестерин