В 1886 году Калантар реорганизует свою лабораторию в молочно-хозяйственную опытную станцию. Он сам сконструировал небольшие лаборатории с необходимыми приборами и реактивами, которые использовали при исследовании состава и свойств молока. Результаты этой работы были представлены в докладе на съезде естествоиспытателей. Тема доклада – «Состав молока как принцип улучшения пород молочного скота».   Этот принцип явился новостью во всем мире, так как до тех пор нигде не применялся. Огромная заслуга принадлежит Калантару в развитии науки о молоке как сырье для производства сыра, а также в области технологии сыров, масла.

Развитие науки о молоке, особенно в области физических и биологических свойств молока, связано с именами Георгия Сергеевича Инихова и Яна Станиславовича Зайковского.

Г.С.Инихов, проводя исследования состава и свойств молока, много внимания уделял разработке методов контроля качества и молока и молочных продуктов. Его книги и учебники по химии молока были первыми на русском языке - «Химия молока и молочных продуктов» и «Анализ молока» (1922-1926 гг).

Я.С.Зайковский внес большой вклад в развитие химии и физики молока. Его работы по изучению состава, физико-химических свойств молока, механизма сычужного свертывания, разработке теории маслообразования представляют до сих пор определенный научный интерес. Я.С.Зайковскому принадлежит капитальный труд «Химия и физика молока и молочных продуктов» (издан в 1930 году, переиздан в 1938 и 1950 гг).

Основополагающие исследования в области химии молока и молочных продуктов выполнены И.И.Климовским, А.П.Белоусовым, Н.П.Брио, П.Ф.Дьяченко, Р.Б.Давидовым и другими. Для проведения научных исследований в 1929 году был создан научно-исследовательский институт молочной промышленности (в настоящее время Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности в г.Москве – ВНИМИ), который стал первым в стране научным подразделением, призванным осуществлять научное обеспечение молочной промышленности по всем направлениям переработки молока. На базе подразделений этого института и в связи с необходимостью научного обеспечения быстро развивающихся сыродельной и маслодельной отраслей в 1936 году была создана Научно-исследовательская лаборатория сыроделия в г.Угличе Ярославской области, которая в 1954 году получила статус Центрального, а в 1958 году – Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности – ВНИИМС (теперь Всероссийский). С 1992 года ВНИИМС входит в состав Отделения хранения и переработки сельхозпродукции Российской сельскохозяйственной академии. В настоящее время вопросами изучения состава и свойств молока занимаются и другие институты Российской сельскохозяйственной академии, Всероссийский НИИ детских продуктов (г.Истра), кафедры технологии молока и молочных продуктов высших учебных заведений страны.