-         влияет на свойства молочных консервов в процессе хранения, а также на вкус и цвет молочных продуктов, при выработке которых применяется высокотемпературная обработка;

-         в виде готового продукта лактоза используется в пищевой промышленности, в фармакопейной, а также при производстве антибиотиков.

7.2. Структура лактозы, ее изомерные формы

и физические свойства

      Лактоза образуется путем реакции конденсации D-глюкозы и D-галактозы с отщеплением воды. Связь между молекулой глюкозы и молекулой галактозы образуется у четвертого углеродного атома глюкозы и первого углеродного атома галактозы:

                                                                               6

              Н                         ОН                              СН₂ОН

                3                           2                                 5                       О    

         Н                                    Н                      Н                                    Н        

        4    ОН                      Н     1(β)                4    Н                                 1                   

              Н                                          О                ОН                       Н                                         

      НО    5                         О                                                                   ОН

               6                                                               3                       2                                                                               

              СН₂ОН                                           Н                         ОН