Вязкость готового продукта зависит от температуры и продолжительности сгущения. Оптимальными считаются температура не выше 57 – 59 ^оС и продолжительность не более 2 – 2,5 ч.

Длительное воздействие высоких температур может привести к нарушению структур белков, оболочек жировых шариков, комплексообразованию аминокислот с углеводами и другим необратимым изменениям, в результате которых снижается пищевая и биологическая ценность, а также стойкость продуктов консервирования.

Следовательно, качество продуктов консервирования молока во многом зависит от правильности выбора режимов тепловой обработки сырья, который следует выбирать с учетом сезонных изменений состава и свойств молока.

2.4.7. Способы консервирования нормализованных смесей

В отличии от технологии масла, сыра, творога, сметаны молоко, соответствующее требованиям стандарта при закупке и предназначенное для консервирования , не перерабатывается, а только бережно обрабатывается с учетом его пригодности для этой цели. Предусмотренные приемы обработки молока, с одной стороны, обеспечивают максимально возможную неизменность его составных частей и, с другой, предусмотренную хранимоспособность.

Каждый из приемов обработки должен обеспечить высокую эффективность при наименьшем отрицательном воздействии на составные части молока. Обратимость (восстанавливаемость) состава и свойств молочных консервов при употреблении должна быть достаточно полной.

В соответствии с перечисленными направлениями воздействия на микроорганизмы для консервирования молока и молочного сырья в промышленном производстве используются следующие основные способы обработки:

·         концентрирование сгущением;

·         концентрирование сгущением при одновременном растворении в воде, того или иного консервирующего средства, суммарно обеспечивающего наибольшее снижение активности воды;