Реализация молочной продукции в регионе ООО "Арсеньевский молочный комбинат"

Предыдущая Следующая

Исходя из сущности консервирования, для получения стойких молочных консервов молоко, используемое для их производства должно быть бактериально чистым. Количественный и качественный состав микрофлоры сырого молока колеблется в широких пределах и зависит от многочисленных факторов. При получении молока на ферме почти на 90 % состав микрофлоры формируется за счет микрофлоры оборудования. Как правило, это молочнокислые стрептококки (50 – 95 %), бактерии группы кишечной палочки (около 10 %), микрококки (до 10 %) [8,104].

В соответствии со значениями показателя активности воды и качественного состава микрофлоры стойкость в хранении молока цельного, цельного сгущенного и цельного сгущенного с сахаром обеспечивается по-разному (табл.2.1).

Т а б л и ц а 2.1

Влияние активности воды на стойкость в хранении молока

и молочных продуктов

Сырье, продукт	Способ регулиро-	Значения		Воздействие на	Стойкость в
	вания а_в	а_в	Р_осм,МПа	микрофлору	хранении
1	2	3	4	5	6
Молоко цельное	Нет	0,99 – 0,95	0,6 – 0,7	Растут все виды микроорганизмов	2 –3 дня при температуре около 0 ^оС
Молоко цельное сгущенное	Сгущение в 3 – 4 раза (продукт текуч)	0,90 –0,88	3 – 4	Подавление жизнедеятельности лишь некоторых видов микроорганизмов	5 – 8 дней при температуре 5 – 8 ^оС
О к о н ч а н и е т а б л. 2.1
1	2	3	4	5	6
Молоко цельное сгущенное с сахаром	Сгущение и растворение сахара в оставшейся воде (продукт текуч, САХ_пр= 62,5–63,5 %)	0,85 –0,83	16 – 18	Подавление жизнедеятельности остаточной микрофлоры после тепловой обработки нормализованной смеси перед сгущением	12 месяцев при температуре 0 – 10 ^оС

Зная а_в продукта и отношение к его значению различных видов микроорганизмов можно к началу хранения продукта уже сказать какие виды микроорганизмов будут жизнедеятельны, а какие даже при их присутствии (остаточная микрофлора) не будут жизнедеятельны, а следовательно, их присутствие не будет опасным для продукта.

Предыдущая Следующая