Например, из образцов молока цельного сгущенного с сахаром пониженного качества были выделены и изучены дрожжи, которые были причиной бомбажа продукта. Дрожжи были охарактеризованы как факультативные анаэробы, обладающие высокой ферментативной активностью, способные развиваться при температурах               20 – 30 °С, а некоторые виды даже и при 10 °С. Они показали устойчивость к высоким показателям массовой доли сахарозы в водной части продукта. После тщательного изучения были выяснены и источники попадания этих видов дрожжей в молоко цельное сгущенное с сахаром. Ими оказались: смывные воды, остатки продукта предыдущих варок и вода, которая использовалась для приготовления сахарного сиропа [53].

Промежуточная емкость (если используется) для нормализованных смесей после тепловой обработки перед подачей в вакуум выпарной аппарат является одним из источников загрязнения. Исследования показали, что общее количество микроорганизмов увеличивается в 3 – 4 раза, а кишечная палочка в 10 раз в тех случаях, когда промежуточная емкость плохо подготовлена к приему нормализованной смеси [72,103].

Предупреждение попадания в молоко цельное сгущенное с сахаром спорообразующих палочек и плесени достигается:

·         доведением растворов сахара в воде до кипения;

·         строгим соблюдением предусмотренных режимов мойки и стерилизацией технологического оборудования и трубопроводов;

·         изолированием помещений для хранения сахарного песка и приготовления сахарного сиропа, а также фасования продукта от других производственных помещений;

·         обработкой воздуха в перечисленных выше помещениях;

·         хранением сахарного песка в помещении с устройством регулирования параметров микроклимата.