Инверсия сахарозы несколько снижает вязкость сахарных сиропов, что подтверждается данными, приведенными в табл.2.4 [51].

Т а б л и ц а  2.4

Зависимость вязкости сахарного сиропа от

доли инвертного сахара

Оптимальная температура сахарного сиропа, подаваемого на фильтрацию, должна быть близкой к 90 – 95 ^оС, но не менее 90  ^оС, а массовая доля сухих веществ – в пределах 60 – 65 %.

При использовании сахара-песка в виде сахарных сиропов последние не должны быть источниками загрязнения готового продукта посторонними механическими примесями. Очистка сахарных сиропов от механических примесей должна быть высокоэффективной. Для этого используют фильтры и сеператоры-молокоочистители. Фильтры также имеют свои аппаратные особенности и обеспечивают различную эффективность очистки. Применение сепараторов-молокоочистителей для очистки сахарных сиропов, имеющих массовую долю сухих веществ 65 % и вязкость 17,5 мПа^.с, по сравнению с фильтрами, обеспечивает увеличение эффективности очистки в 4 раза. Однако при достаточно высокой эффективности очистки такая обработка значительно сложнее и требует вдвое большего потребления электроэнергии. После очистки количество примесей колеблется (в зависимости от применяемого очистного оборудования) в пределах 0,0200 – 0,1028 г/л [50,103].

В литературе упоминается использование для очистки сахарных сиропов фильтров Зейтца, обеспечивающих ультрафильтрацию, по эффективности равную стерилизации. В этом случае тепловая обработка проводится при температуре 88 °С [71,98].

В дополнение к тепловой обработке и последующей очистке сахарных сиропов применяется также их обесцвечивание с помощью анионитов, которые не оказывают отрицательного воздействия на качество продукта.