М_з = αρ_sаF(1000 – 10СВ) / β,

где α – объемный коэффициент формы;

     ρ_s  – плотность твердой фазы, кг ^.м ^–3;

    а  – размер кристалла, м;

    F – общая поверхность кристаллов лактозы в системе, м³;

 СВ – массовая доля сухих веществ продукта, %;

    β – поверхностный коэффициент формы.

На основе необходимого количества затравки при различных размерах кристаллов построены графические зависимости в температурном интервале усиленной кристаллизации лактозы (рис. 2.10).

Для расчета требуемого количества затравки на оси ординат отмечается размер частиц затравки – точку “А”, которая соединяется горизонтальной линией с одной из прямых, соответствующих температуре усиленной кристаллизации лактозы.  Пересечение линий дает точку “В”. Из нее опускается перпендикуляр на ось абсцисс и получается точка “Г”, соответствующая необходимому количеству вносимой затравки.

Выбор оптимальной температуры внесения затравки и ее количества позволяют обеспечить однородность и массовость кристаллизации и получить продукт стабильного высокого качества.

Исследованиями [91] отмечено, что без внесения затравки уже через 12 – 24 часа кристаллы лактозы достигали размеров, близких к 25 мкм и более, консистенция продукта была песчанистой. Для изучения влияния температуры внесения затравки на процесс кристаллизации [53,55] определяли качество охлажденного продукта (табл.2.9).