Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотоообразование и формирование сгустка. Их количество в готовом продукте достигает 10⁹ в 1 см³.

Ароматобразующие бактерии развиваются медленнее молочного и сливочного стрептококков. Они образуют ароматические вещества и газ. Их количество в кефире составляет 10⁷-10⁸ в 1 см³.

Количество молочнокислых палочек в кефире достигает 10⁷-10⁸ в 1 см³. При увеличении продолжительности процесса сквашивания и при повышенных температурах количество этих бактерий повышается до 10⁹ в 1 см³, что приводит к перекисанию продукта.

Дрожжи развиваются гораздо медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому увеличение их количества отмечается во время созревания продукта и составляет 10⁶ в 1 см³. Излишнее развитие дрожжей может происходить при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этих температурах.

Еще медленнее развиваются уксуснокислые бактерии, которые содержатся в кефире в количестве 10⁴-10⁵ в 1 см³. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции.

 Процесс сквашивания и созревания кефира ведут при температуре 20-22⁰С в течение 10-12 часов.

·             Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков

К таким продуктам относятся творог, сметана. При приготовлении этих продуктов процесс сквашивания молока проводят при температуре 30⁰С в течение 6-8 часов. В состав микрофлоры этих продуктов входят гомоферментативные стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; гетероферментативные ароматобразующие стрептококки: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus и ароматобразующие лейконостоки вида Leuconostoc dextranicum. Их количество в готовом твороге составляет 10⁸-10⁹ клеток в 1 г, в сметане – 10⁷ клеток в 1 г.