6.           Как изменяется микрофлора кислосливочного и сладкосливочного масла в процессе хранения при различных температурах?

7.           Какие пороки масла могут возникнуть при развитии микроорганизмов?

8.           С помощью каких факторов можно повысить стойкость масла при хранении?

9.           Охарактеризуйте такие пороки масла как горький вкус, сырный вкус, нечистые вкус и запах. Какие микроорганизмы вызывают эти пороки? Как предотвратить развитие этих микроорганизмов в масле?

10.      Какие микроорганизмы являются возбудителями следующих  пороков масла: прогорклого  вкуса, плесневения, штаффа? Укажите мероприятия, направленные на предупреждение этих пороков.

11.      Как осуществляется микробиологический контроль в производстве масла?

Тема 7

МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОВ

7.1           Значение микроорганизмов в сыроделии

7.2           Источники микрофлоры сыров и ее изменение в процессе выработки сыров

7.3           Пороки сыров

7.4           Микробиологический контроль производства сыров

7.1           Значение микроорганизмов в сыроделии

Формирование каждого вида сыра обусловлено количественным и качественным составом микрофлоры.

В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых стрептококков и палочек, а также пропионовокислые бактерии, обладающие протеолитическими и липолитическими свойствами.

Молочнокислые бактерии благодаря образованию молочной кислоты, медленному и ограниченному расщеплению белка и минимальному расщеплению жира оказывают значительное влияние на консистенцию, вкус, запах сыра и принимают участие в образовании рисунка сыра. Молочнокислые бактерии используются также в производстве мягких кислотно-сычужных сыров.