13.                       Какие микроорганизмы являются возбудителями вспучивания сыров? Как предотвратить этот порок?

14.                       Какие пороки сыров  вызывают гнилостные бактерии?

15.                       Назовите объекты микробиологического контроля в производстве сыров.

16.                       По каким показателям контролируют качество сыров?

Тема 8

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

 И МОРОЖЕНОГО

            Принципы консервирования молочных продуктов

            Микробиология стерилизованных молочных консервов

            Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром

            Микробиология сухих молочных продуктов

            Микробиология мороженого

8.1           Принципы консервирования молочных продуктов

Молочные консервы – продукты из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки могут сохранять свои свойства без изменений длительное время. Молочные консервы могут храниться при комнатной температуре не менее 4 недель.

Используя биологические принципы, все методы консервирования можно разделить на 3 основные группы:

·             Методы консервирования, основанные на принципе биоза – на поддержании в сырье жизненных процессов, препятствующих развитию микроорганизмов, а также на использовании естественного иммунитета сырья. Так, в свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества, препятствующие развитию микроорганизмов.