РАЗДЕЛ I

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ МИКРОФЛОРЫ МОЛОКА И ПРОЦЕССЫ ИМИ ВЫЗЫВАЕМЫЕ ………………………

Стр.

3

Тема 1

ПРЕДСТАВИТЕЛИ ТЕХНИЧЕСКИ ВАЖНОЙ МИКРОФЛОРЫ И ПРОЦЕССЫ ИМИ ВЫЗЫВАЕМЫЕ

1.1 Молочнокислые бактерии …………………………………..

1.2 Дрожжи …………………………………………………………

1.3 Уксуснокислые бактерии ……………………………………

1.4 Пропионовокислые бактерии ………………………………

 1.5 Бифидобактерии …………………………………………….

5

8

10

11

12

Тема 2

ПРЕДСТАВИТЕЛИ ТЕХНИЧЕСКИ ВРЕДНОЙ МИКРОФЛОРЫ И ПРОЦЕССЫ ИМИ ВЫЗЫВАЕМЫЕ

2.1 Гнилостные бактерии ………………………………………..

2.2 Микроскопические грибы ……………………………………

2.4            Бактериофаги ………………………………………………

14

16

17

Тема 3

ПАТОГЕННЫЕ, УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫЕ, САНИТАРНО-

ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

3.1 Патогенные микроорганизмы – возбудители инфекций.    Химический состав и свойства микробных токсинов……

 3.2 Условно-патогенные микроорганизмы – возбудители пищевых токсикоинфекций. Пищевые интоксикации (токсикозы)……………………………………………………...

 3.3 Микробиологический контроль качества молочных продуктов……………………………………………………….

20

24

27

РАЗДЕЛ  II

СПЕЦИАЛЬНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ

Тема 4

МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОГО И ПАСТЕРИЗОВАННОГО

 МОЛОКА

 4.1 Источники микрофлоры сырого молока и ее изменение в процессе хранения………………………………………….

 4.2 Изменение микрофлоры молока при термической обработке (стерилизации, пастеризации). Микробиологические показатели качества пастеризованного (питьевого) молока…………………………………………………….

 4.3 Виды порчи молока………………………………………….

30

32

34

Тема 5

МИКРОБИОЛОГИЯ ЗАКВАСОК И КИСЛОМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ

5.1 Получение чистых культур молочнокислых бактерий и составление заквасочных наборов для  производства кисломолочных продуктов……………………………………

5.2 Характеристика заквасок и бактериальных концентратов, используемых в молочной промышленности……….

5.3 Лабораторная и производственная стадии приготовления заквасок на молочном предприятии. Контроль заквасок…………………………………………………………

5.4 Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава микрофлоры заквасок……………….

5.5 Пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения…………………………………………………….

36

38

40

42

46

Тема 6

МИКРОБИОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

6.1 Условия развития микроорганизмов в масле……………

6.2 Состав микрофлоры масла и ее изменение в процессе хранения………………………………………………………..

6.3 Пороки масла. Мероприятия, направленные на повышение стойкости масла………………………………………

 6.4 Микробиологический контроль производства масла …

48

49

50

52

Тема 7

МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОВ

7.1 Значение микроорганизмов в сыроделии………………...

7.2 Источники микрофлоры сыров и ее изменение в процессе выработки сыров……………………………………….

7.3 Пороки сыров………………………………………………….

7.4 Микробиологический контроль производства сыров….

54

55

58

60

Тема 8

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

 И МОРОЖЕНОГО

8.1 Принципы консервирования молочных продуктов……..

8.2 Микробиология стерилизованных молочных консервов

8.3 Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром…………………………………………………………….

8.4 Микробиология сухих молочных продуктов……………..

8.5 Микробиология мороженого………………………………..

62

63

65

66

67

Тема 9

МИКРОБИОЛОГИЯ ПОБОЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

9.1 Молочная сыворотка…………………………………………

9.2 Пахта……………………………………………………………

9.3 Обезжиренное молоко……………………………………….

70

71

72

Список рекомендуемой литературы……………………………

74

Словарь латинских названий микроорганизмов……………..

75