Нагрев молока до 125–138°С в течение 2–4 секунд с последующим его охлаждением до температуры ниже 7°С – залог длительного срока годности. Буквы ESL (сокр. от английского Extended Shelf Life – длительный срок хранения) проставляются на продуктах, прошедших тепловую обработку, гарантирующую длительный срок их годности. Тем не менее такие продукты тоже должны храниться при низких температурах и при транспортировке, и в магазинах до момента их реализации.

Высокотемпературная обработка (ВТО).

Стерилизация в потоке

Данный вид тепловой обработки жидких пищевых продуктов проходит при сверхвысоких температурах, обычно в диапазоне 135–140°С, в течение короткого периода времени. Такая обработка убивает микроорганизмы, которые в противном случае испортили бы продукт. ВТО представляет собой непрерывный процесс, протекающий в закрытой системе, предохраняющей продукцию от попадания в нее микроорганизмов из воздушной среды.

Продукция в быстром темпе проходит стадии нагрева и последующего охлаждения. Неотъемлемой частью процесса является асептическая загрузка, предохраняющая продукцию от повторного бактериального обсеменения.

На практике применяются два метода ВТО:

• Непрямой подогрев и охлаждение в теплообменниках

• Прямой нагрев впрыскиванием пара либо подачей молока в паровую среду с последующим охлаждением прирасширении в вакууме.

Стерилизация в таре

До настоящего времени используется изначально разработанный метод стерилизации в емкостях, проводимый обычно при 115–120°С в течение 20–30 минут.

После нормализации жирности, гомогенизации и нагрева до 80°С молоко разливается в чистую тару – обычно это стеклянные или пластмассовые бутылки для жидкого молока и консервные банки – для сгущенного. Еще не остывшая продукция, предназначенная для дальнейшей упаковки, перемещается в автоклавы, а для непрерывного производства – в гидростатическую башню, где происходит ее стерилизация.