Молочный жир

Молоко и сливки являются примерами эмульсий “жир (масло) в воде”. Молочный жир существует в виде небольших шариков или капель, диспергированных в молочной плазме. Их диаметр составляет 0,1–20 мкм (1 мкм = 0,001 мм). Средний их размер равен 3–4 мкм, и они присутствуют в количестве порядка 15 млрд в 1 мл. Данные эмульсии стабилизированы наличием очень тонкой оболочки толщиной 5–10 нм (1 нм = 10^–9 м), окружающей шарики и имеющей сложный состав.

Молочный жир состоит из триглицеридов (в качестве доминирующих компонентов), ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стероидов, каротиноидов (обусловливающих желтый цвет жира), жирорастворимых витаминов (A, D, E и К) и других компонентов, являющихся второстепенными и присутствующих в незначительном количестве.

Оболочка состоит из фосфолипидов, липопротеинов, цереброзидов, белков, нуклеиновых кислот, ферментов, элементов в следах (металлов) и связанной воды.

Необходимо отметить, что состав и толщина оболочки не являются постоянными, так как ее компоненты находятся в постоянном обмене с окружающей молочной плазмой.

Так как шарики молочного жира являются не только самыми крупными частицами, но и самыми легкими (с плотностью 0,93 г/см³ при 15,5°С), они имеют тенденцию всплывать к поверхности, если молоку дать в течение некоторого времени отстояться.

Скорость подъема жировых шариков подчиняется закону Стокса, но их маленькие размеры замедляют процесс выделения сливок.

Однако этот процесс может быть ускорен вследствие агрегации жировых шариков посредством белка, называемого агглютинином. Эти агломераты поднимаются значительно быстрее, чем отдельные шарики, и легко разрушаются нагреванием или механической обработкой. Агглютинин денатурируется за 10 минут при 65°С или за 2 минуты при 75°С.

Химическая структура молочного жира

В свежевыдоенном молоке при температуре 37°С молочный жир находится в жидком состоянии. Это означает, что шарики жира легко изменяют форму при умеренном механическом воздействии (например, при подаче молока насосом или при протекании его по трубопроводам) без разрушения их оболочек.