Высоту сливок измеряют перед началом взбивания. Сбивальная машина останавливается, когда пена достигает приемлемой крепости (это означает, что она не начинает стекать, когда чашу переворачивают). Время взбивания измеряют по секундомеру, который запускают и останавливают одновременно со сбивальной машиной.

Для определения степени взбитости измеряется высота взбитых сливок. Если, например, высота первоначально была 5 см и составляет 10,5 см после взбивания, степень взбитости составит (10,5 – 5) х 100 – 5 = 110%.

Для 40%-ных сливок время взбивания должно составлять приблизительно 2 минуты, а взбитость от 100 до 130%. Качество пены определяют по вытеканию жидкости после 2-часовой выдержки при температуре 18–20°С и относительной влажности 75%. Непосредственно после взбивания и измерения взбитости все взбитые сливки помещают на плоскую металлическую сетку. Пену укладывают, как показано на рис. 8.3, сетку размещают над воронкой соответствующего размера, которая, в свою очередь, опускается в градуированный мерный стакан. Количество жидкости, которая скапливается в стакане, измеряют после двухчасовой выдержки при вышеупомянутой температуре и влажности. Критерий для оценки следующий:

0–1 мл очень хорошо

1–4 мл хорошо

>4 мл не очень хорошо.

Линия по производству взбитых сливок

Метод Скания

Этапы процесса производства взбитых сливок включают в себя нагрев цельного молока до температуры сепарирования, 62–64°С, сепарирование, нормализацию сливок по содержанию жира до требуемого значения, пастеризацию и охлаждение сливок в теплообменнике перед тем, как они поступят в танк для созревания. Обработка сливок с высокой массовой долей жира сопряжена с рядом проблем, которые необходимо внимательно рассмотреть при проектировании производственной линии. Самая серьезная проблема состоит в том, чтобы избежать поперечных перемещений и турбулентности во время кристаллизации жира.