Из-за нестабильности структуры шариков жира сразу после охлаждения следует избегать поперечных перемещений и турбулентности во время транспортировки от охладительной секции теплообменника в технологический танк для заключительного охлаждения и кристаллизации жира (необходимо использовать предварительно подобранные насос и трубопровод). Давление при этой транспортировке, следовательно, обеспечивается вспомогательным насосом.

После сквашивания сливки перекачивают к упаковочным машинам. Здесь температура низкая, и большая часть жира в молоке кристаллизована, что означает: сливки теперь менее чувствительны к механической обработке. При низком перепаде давлений, до 1,2 бара, можно использовать центробежный насос с регулируемой частотой – при условии, что в систему также встроен датчик давления. Лопастные роторные насосы, работающие максимум при 250–300 оборотах в минуту, рекомендуется использовать при перепаде давлений от 1,2–2,5 до 3 бар.

Одинарные или кофейные сливки

Сливки, содержащие 10–18% жира, считаются одинарными или кофейными сливками. На рис. 8.6 показана линия обработки одинарных сливок. Необработанное молоко из танков для хранения регенеративно нагревается в теплообменнике до температуры сепарации 62–64°С. Затем молоко перетекает в сепаратор для сепарации обезжиренного молока и сливок с требуемым содержанием жира – обычно 35–40%.

Обработка сливок та же, что и описанная для взбитых сливок, за исключением того, что одинарные сливки смешивают с обезжиренным молоком для получения требуемого содержания жира. Сливки гомогенизируют.

Перемешивание сливок и обезжиренного молока в потоке выполняется с помощью дозировочного насоса, который подает обезжиренное молоко в трубопровод для сливок.

Затем сливки подогреваются до температуры гомогенизации.

Таблица 8.3

Тест на вязкость; повышенное давление гомогенизации при 57 °С

После гомогенизации сливки возвращаются в теплообменник, где они пастеризуются при температуре 85–90°С в течение 15–20 секунд перед охлаждением приблизительно до 5°С и упаковываются.