Если формула выражена в градусах Фаренгейта (°F), эталонная температура составляет 250°F, и значение z обычно составляет 18°F.

F0 = 1 после нагревания продукта при 121,1°С в течение одной минуты. Для получения стерильного молока в промышленных масштабах из сырого молока высокого качества требуется значение F0 не менее 5–6.

Значения B* и С*

Эффективный рабочий диапазон высокой температурной обработки определяется также в некоторых странах со ссылкой на два параметра, а именно:

Бактериологическое действие: B* (известен как B со звездочкой)

Химическое воздействие: C* (известен как С со звездочкой).

Параметр B* основан на предположении, что промышленная стерильность достигается при температуре 135°С в течение 10,1 секунды с соответствующим значением z, равным 10,5°С. Этому эталонному процессу присвоено значение B*, равное 1,0, что представляет собой относительное сокращение числа термофильных спор, равное 109/мл.

Значение С* основано на условии 3%-ного разрушения тиамина на единицу. Это эквивалентно обработке при 135°С в течение 30,5 секунды со значением z, равным 31,4°С.

Процесс высокой температурной обработки дает удовлетворительные результаты в отношении сохранения качества продукта при выполнении следующих условий:

“Самая быстрая частица”

В некоторых странах (особенно в США) пристальное внимание уделяется времени нахождения в секции или трубе для выдержки, а время выдержки особо указывается для “самой быстрой частицы”. В зависимости от характера потока (турбулентное или ламинарное течение) коэффициент эффективности для молока составляет 0,85–0,9.

Это значение включает в себя применение корректирующего множителя в расчетах времени выдержки. В особых случаях в США считается, что самая быстрая частица проходит камеру для выдержки в два раза быстрее средней частицы, т. е. коэффициент эффективности (h) равен 0,5–0,85.

Промышленная стерильность

Вы также встретитесь с выражением “промышленная стерильность”, которое часто используется для стерилизованных продуктов. Промышленно стерильным продуктом является продукт, определяемый как не содержащий микроорганизмов, рост которых происходит при наиболее широко распространенных условиях.