Сначала молоко, подвергнутое высокотемпературной обработке, было таким же белым, как и пастеризованное молоко, но имело привкус и запах кипяченого молока. Работа по приближению вкусовых качеств молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, к пастеризованному молоку все еще продолжается.

В этом контексте важно упомянуть, что температура, при которой определяются органолептические качества молока, сильно влияет на результат. При пониженной температуре хранения молока (в холодильнике: около 5–7°С) вкус, придаваемый высокотемпературной обработкой, подавляется.

Следовательно, например, при проведении сравнения влияния различных методов тепловой обработки органолептическую оценку следует проводить при температуре 20°С после того, как образцы хранились при 20°С в течение различных промежутков времени, то есть 2, 4 и 6 недель.

Испытания, проводимые таким образом, показывают, что для прямых и косвенных методов существуют значительные различия, причем при косвенных методах молоко подвергается большей тепловой нагрузке. Однако между двумя прямыми методами существенного различия нет.

Срок хранения

Другим понятием, используемым для характеристики качества высокотемпературной обработки, является срок хранения продукта. Он определяется как время, в течение которого продукт можно хранить без риска снижения качества ниже некоторого приемлемого минимального уровня. Понятие является субъективным – срок хранения может быть очень длительным, если оценивается по невысоким критериям качества.

Физическими и химическими факторами, ограничивающими срок хранения, являются начинающаяся желатинизация, увеличение вязкости, осаждение и отстой сливок. Лимитирующими факторами с точки зрения органолептических свойств являются ухудшение вкуса, запаха и цвета.

Питательные свойства

При изучении производства всех пищевых продуктов необходимо рассмотреть вопрос их питательных свойств. Поэтому были проведены обширные исследования влияния термообработки на молоко. Воздействие тепла на компоненты молока при его высокотемпературной обработке можно кратко описать следующим образом: