Минеральные вещества Частичное осаждение

Витамины Незначительные потери

Изменения питательной ценности жира, лактозы и минеральных солей не происходит, но имеются незначительные изменения питательной ценности белков и витаминов.

Основные потери витаминов, чувствительных к воздействию кислорода – например, фолиевой кислоты и витамина С – главным образом происходят при хранении упакованного молока за счет высокого содержания растворенного в нем воздуха. Однако молоко не является основным источником витамина С и фолиевой кислоты, так как содержащееся в нем количество этих витаминов значительно ниже рекомендуемой ежедневной нормы потребления.

В целом, когда пища готовится дома, потери витаминов значительно выше, чем при высокотемпературной обработке и пастеризации молока. Общее заключение, следовательно, будет таким, что питательная ценность молока, прошедшего высокотемпературную обработку, и пастеризованного молока приблизительно одинакова, в то время как качество молока, стерилизованного в таре, будет ниже.

Производство молока с длительным сроком хранения

Для производства молока с длительным сроком хранения используются два способа:

A Стерилизация в таре, когда упакованный продукт выдерживается при температуре 116°С около 20 минут. Допускается хранение при комнатной температуре

B Ультравысокотемпературная обработка при температуре 135–150°С с выдержкой 4–15 секунд с последующей асептической упаковкой в тару, защищающую продукт от воздействия света и атмосферного кислорода. Допускается хранение при комнатной температуре.

Стерилизация в таре

Для стерилизации в бутылках или консервных банках используются два вида обработки:

• Обработка партиями в автоклавах, рис. 9.6

• Системы непрерывной обработки типа:

– вертикальные гидростатические башни, рис. 9.7

– горизонтальные стерилизаторы, рис. 9.8.

Обработка партиями

Систему обработки партиями можно эксплуатировать тремя способами: