Предыдущая Следующая

Таблица 2.5

Концентрация белков в молоке

 

Концентрация в молоке, г/кг

Вес

% от общего содержания белка

      Казеин

 

 

s1-казеин*)

10,0

30,6

s2-казеин*)

2,0

8,0

-казеин**)

10,1

30,8

-казеин

3,3

10,1

Общее содержание казеина

26,0

79,5

      Сывороточные белки

 

 

-лактальбумин

1,2

3,7

-лактоглобулин

3,2

9,8

альбумин сыворотки крови

0,4

1,2

иммуноглобулины

0,7

2,1

прочие (включая протеозо-пептонную фракцию)

0,8

2,4

Общее содержание сывороточных белков

6,3

19,3

Белки оболочки жировых шариков

0,4

1,2

Общее содержание белка

32,7

100

*) далее именуемые ás-казеин

**) включая ã-казеин

 

Эти молекулярные комплексы известны в качестве мицелл казеина. Величина этих мицелл может достигать 0,4 мкм, и они могут быть видны только под электронным микроскопом.

Мицеллы казеина

Три подгруппы казеина – ás-казеин, _____ê-казеин и â-казеин – все являются гетерогенными и состоят из 2–8 генетических вариантов, которые отличаются друг от друга только несколькими аминокислотами. Общим для этих подгрупп является то, что у них одна из двух аминокислот, содержащих гидроксигруппы, эстерифицирована фосфорной кислотой, присоединяющей кальций и магний и некоторые комплексные соли с образованием внутримолекулярных или межмолекулярных связей.

Мицеллы казеина, состоят из комплекса субмицелл с диаметром 10–15 нм (нанометр = 10–9 м). Содержание -, - и -казеиновых фракций неодинаково распределено в различных мицеллах. Кальциевые соли s и -казеин почти нерастворимы в воде, а -казеин легко растворим.

Благодаря доминирующей локализации последнего из казеинов на поверхности мицелл растворимость его кальциевой соли превалирует над нерастворимостью двух других казеинов, содержащихся в мицеллах, и потому вся мицелла в целом растворима с образованием коллоидного раствора. (Современные данные о химии молока. Том 1. Белки. П.Ф.Фокс – Advanced dairy chemistry. Vol.1 Proteins. P.F. Fox).


Предыдущая Следующая
Hosted by uCoz