Оптимальный вкус и аромат йогурта обычно получают при содержании уксусного альдегида от 23,0 до 41 ppm и значении рН от4,40 до 4,00. Одним из факторов, пагубно влияющих на соотношение кокков и бацилл, является температура культивирования. При температуре 40°С это соотношение составляет приблизительно 4:1, в то время как при 45°С оно приблизительно 1:2 (см. рис. 10.6). Для достижения соотношения кокки – бациллы 1:1 оптимальная температура заквашивания (сквашивания) при производстве йогурта составляет приблизительно 43°С при дозе вносимой закваски инокуляции 2,5–3% и времени сквашивания 2,5–3 часа.

Во время сквашивания существенно, чтобы лица, ответственные за производство, регулярно проверяли увеличение кислотности и другие важные параметры, обеспечивающие получение оптимальных результатов. Бережное обращение со всеми заквасочными культурами является очень важным вопросом производства кисломолочных продуктов – следовательно, эту работу всегда должен выполнять квалифицированный персонал.

Охлаждение закваски

Охлаждение начинается при достижении эмпирически определяемой кислотности определенного значения для прекращения роста бактерий и, таким образом, для предотвращения роста активности закваски до высокого уровня. На рис. 10.8 показан ход развития обычной закваски, образующей молочную кислоту, доза внесенной материнской закваски составила 1%, температура заквашивания 20°С. Охлаждение до 10–12°С часто практикуют, когда заквасочная культура будет использована в течение ближайших 6 часов. Если закваску нужно сохранить на более длительный срок, рекомендуется охладить ее приблизительно до 5°С.

При массовом производстве или производстве в течение более чем одной смены удобнее готовить закваску с регулярным интервалом, скажем, каждые 4 часа. Это означает, что активные заквасочные культуры будут в наличии все время, облегчая выполнение предписанного графика производства и обеспечивая постоянно высокое качество конечного продукта.