С этого момента процесс становится непрерывным. Эта система обеспечивает эффективность выдержки 12–15%. Например 13% – среднее время выдержки (13 х 30/100 = 3,9 минуты) приблизительно 4 минуты. При использовании только танка для выдержки появляются проблемы с конструкцией установки. Молоко поступает в танк для выдержки, где задерживается в течение 1/2 часа и не участвует в регенеративном нагреве поступающего в установку молока. Это вызывает нарушение температурной программы. Однако на более сложных установках эта проблема не возникает.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается, сначала в регенеративной секции, а затем с помощью воды, до нужной для заквашивания температуры, обычно 40–45°С, или до температуры ниже 10°С, предпочтительно 5°С, при производстве йогурта термостатным способом и когда производительность предварительной обработки не соответствует производительности процесса упаковки.

Конструкция установки для производства йогурта

Когда молоко, предназначенное для производства йогурта, предварительно обработано и охлаждено до температуры заквашивания, дальнейшая обработка зависит от вида производимого продукта: йогурта термостатного способа производства, йогурта с нарушеннымсгустком, питьевого йогурта, замороженного или концентрированного йогурта. Такие качественные характеристики йогурта, как вкус и консистенция, зависят от конструкции технологической линии, производимой обработки молока и готового продукта. Конструкция современных установок обеспечивает высокую производительность, непрерывное высококачественное производство. Уровень автоматизации различен, и, как правило, в установку встроены системы мойки (CIP). Обычно при крупномасштабном производстве уровень автоматизации высокий. Следует избегать излишней механической обработки продукта, так как она может вызвать пороки, такие как жидкая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обработки, которой подвергается продукт, должен учитывать, когда установка была сконструирована. Следовательно, подбор соответствующего оборудования, оптимизация установки являются вопросом достижения надлежащего равновесия между стоимостью и качеством.