Тепловая обработка йогурта

Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:

• Инактивации заквасочных бактерий и их ферментов

• Инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.

При производстве йогурта с нарушенным сгустком продукт из танков для сквашивания нагревают в теплообменнике до температуры 72–75°С, выдерживают несколько секунд и охлаждают. Для предотвращения повторного обсеменения продукт должен быть упакован в асептической упаковочной машине. Йогурт термостатного способа производства может быть предварительно нагрет в упаковке до температуры 72–75°С в течение 5–10 минут в специальных камерах для пастеризации. В обоих случаях в продукт перед нагреванием добавляют стабилизатор.

Тепловая обработка при 70–75°С убивает в йогурте патогенные микроорганизмы. Во многих странах йогурт считают продуктом, в котором микробиологическая флора сохраняется живой вплоть до момента потребления. Это означает, что термообработка конечного продукта запрещена. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено, но только до определенной степени.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого, либо смесь для йогуртов сквашивают перед дальнейшей переработкой. Йогурт-мороженое можно подразделить на мягкий, незакаленный и твердый, закаленный замороженный типы. Смесь, предназначенная для йогурта мягкого типа, несколько отличается от смеси для йогурта твердого замороженного типа.

Характерные рецептуры следующие:

Производство смеси для йогурта

Йогуртная смесь с добавками соответствующего стабилизатора и эмульгатора производится в основном тем же способом, что и обычный йогурт.

Блок-схема на рис. 11.22 (блок А) отображает процесс, при котором смешанное сырье деаэрируется и гомогенизируется при температуре 70°С перед пастеризацией в теплообменнике при температуре 90°С в течение 5 минут. После регенеративного охлаждения до 43°С молоко поступает в танки для сквашивания, в которые добавляют производственную закваску.