Сметана

В некоторых странах сметана изготавливается уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12% или 20–30%. Заквасочная культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris, бактерии видов Str. diacetylactis (заквасочные культуры D и DL) и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры DL и L) используются для получения аромата.

Сметана имеет ярко-белый цвет, она однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус у нее мягкий и умеренно кислый. Подобно другим кисломолочным продуктам, сметана имеет ограниченный срок хранения. Для получения качественного продукта важно соблюдать санитарные правила. В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются главным образом на поверхности сметаны. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, которые расщепляют -лактоглобулин, активизируются, и сметана приобретает горький привкус.

Потеря вкусовых качеств у сметаны связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.

Производство

Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира, гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70°С. До некоторого момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на увеличенной общей жировой поверхности.

Тепловая обработка

Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90°С. Можно использовать другое сочетание времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее тщательно подобран.