Закваска, вносимая в количестве 1%, после сквашивания сырья в течение 7 часов при температуре 20°С вызывает нарастание кислотности до 12°SH и до 18–20°SH через 10 часов. Закваска должна быть сбалансирована. Важно, чтобы образование кислоты и ароматобразующих соединений и последующее снижение количества диацетила находились в правильном соотношении. Обезжиренное молоко используется в основном в качестве субстрата или питательной среды для заквасочных культур, так как в заквасках, выращенных на обезжиренном молоке, легче обнаружить недостаток.

Молоко необходимо пастеризовать при температуре 90–95°С в течение 15–30 минут.

На первом этапе роста характерно медленное производство кислоты. На этом этапе сбраживание лимонной кислоты и выход диацетила относительно незначительны. Производство кислоты быстро ускоряется на следующем этапе, так как сбраживание лимонной кислоты приводит к образованию диацетила. Большая часть диацетила восстанавливается до соединений, которые не обладают ароматом под воздействием некоторых микроорганизмов. Когда производство кислоты замедляется, снижение диацетила уменьшается, и его содержание более или менее стабилизируется. По окончании фазы нарастания кислотности закваска входит в фазу формирования сгустка. Характеристики этой фазы включают в себя очень медленное нарастание кислотности и восстановление диацетила до безвкусных веществ с помощью ароматобразующих бактерий.

Тепловая обработка должна быть достаточно жесткой, чтобы обеспечить отрицательный результат пробы на пероксидазу, но не столь интенсивной, чтобы не вызвать появление таких дефектов, как привкус перепастеризованных сливок.

+ Сокращенное обозначение цитрата, который преобразуется до соединений, формирующих вкус и аромат продукта.

ssp – биологический вид (новое названиемикроорганизмов – см. также Таблицу 10.1 в главе 10)

Сквашивание сливок

Сквашивание сливок и термообработка, которая приводит к образованию кристаллической структуры жира, необходимой для оптимальной консистенции масла, проводятся в танках для сквашивания. Обычно это танки с изолированными стенками из нержавеющей стали и охлаждающей или подогревающей средой, циркулирующей между стенками. Они оборудованы шнековыми мешалками обратимого действия, которые обеспечивают эффективное перемешивание, даже когда сливки коагулировали. И нагрев, и охлаждение происходят очень медленно, со сглаженной температурной характеристикой, которая предпочтительна с точки зрения получения требуемой консистенции.