Тем же путем воздействуют на соответствующие белковые слои и белки оболочек, обладающие слабой гидрофобностью, образуя градиент гидрофобности от поверхности жира к воде.

Градиент гидрофобности в такой оболочке делает ее идеальным местом для адсорбции молекул со всеми степенями гидрофобности. В частности, в структуре оболочки адсорбируются фосфолипидыи липолитические ферменты. Никакие реакции между ферментами и их субстратом не идут до тех пор, пока не будет нарушена структура оболочки, но как только это происходит, ферменты получают доступ к субстрату и начинают реагировать.

Примером таких реакций является липолитическое высвобождение жирных кислот, когда холодное молоко прокачивается неисправным насосом или после гомогенизации холодного сырого молока, без последующей его пастеризации.

Жирные кислоты и некоторые другие продукты этой ферментной реакции придают получаемому продукту прогорклый привкус.

Денатурированные белки

До тех пор пока белки существуют в окружающей среде при значениях температуры и pH, толерантных для этих белков, они сохраняют свои биологические функции. Но при нагревании выше некоторой максимальной температуры их структура будет изменяться. Как говорят, они денатурируются. То же самое происходит, когда белки обрабатываются кислотами или основаниями, подвергаются облучению или интенсивному перемешиванию. Денатурированные белки теряют исходную растворимость.

При денатурации белков исчезает их биологическая активность. Ферменты-белки, являющиеся катализаторами некоторых биохимических реакций, теряют способность ускорять реакции в результате процесса денатурации. Причина этого состоит в том, что нарушаются определенные связи в их молекулах, вызывая изменение структуры белка. После слабого денатурирования белки могут иногда возвратиться в свое исходное состояние с восстановлением их прежних биологических функций.

Однако во многих случаях денатурация является необратимой. Например, белки сваренного яйца не могут быть возвращены в исходное состояние.