Существует несколько методов для измерения отношения жидкого жира к твердому в образце.

Тестирование с помощью импульсного спектрометра ядерного магнитного резонанса (ЯМР) является очень быстрым и точным методом. Этот метод основан на том факте, что фотоны (ядра водорода) в жире имеют различные магнитные свойства в соответствии с тем, находится ли жир в жидком или твердом состоянии.

В таблице 12.4 приведены примеры программ для различных значений йодного числа. Первая температура – та, до которой сливки охлаждают после пастеризации, второе значение для нагревания/сквашивания, и третье значение для созревания.

Термообработка твердого жира

Для оптимальной консистенции при низком йодном числе, т. е. когда жировая фракция жира является твердой, количество смешанных кристаллов должно быть минимизировано, а количество “чистого” жира должно быть максимальным для повышения отношения жидкого к твердому жиру в сливках. Фаза жидкого жира в жировых шариках затем станет максимальной, и большая ее часть может быть выдавлена во время сбивания и выработки масла, что приводит к получению масла с повышенным содержанием сплошной фазы жидкого жира и минимальной твердой фазой.

Обработка, необходимая для достижения этого результата, включает в себя:

• Быстрое охлаждение приблизительно до 8°С и выдержку при этой температуре в течение 2 часов

• Мягкий нагрев до 20–21°С и выдержку при этой температуре в течение не менее 2 часов. Для нагрева используется вода с температурой не более 27°С

• Охлаждение приблизительно до 16°С, а затем до температуры сбивания.

Охлаждение приблизительно до температуры 8°С приводит к началу образования смешанных кристаллов, которые связывают жир из сплошной жидкой фазы. Когда сливки постепенно нагревают до температуры 20–21°С, большая часть смешанных кристаллов расплавляется, остаются только "чистые" кристаллы жира с высокой температурой плавления. Во время периода хранения при температуре 20–21°С расплавленные кристаллы жира начинают повторно кристаллизоваться, образуя теперь "чистые" кристаллы.