Дополнительным преимуществом использования высокожирных сливок в качестве основы для продуктов с низким содержанием жиров является то, что не требуется дополнительного эмульгатора, так как в сливках присутствуют естественные эмульгаторы молока.

Производственная линия

Производственная линия сконструирована вокруг двух блоков:

1 Типовой “молочный” блок с концентрированием сливок, пастеризацией и охлаждением

2 Типовой “маргариновый” блок с приготовлением смеси и инверсией фазы, сопровождаемыми выработкой и охлаждением.

Молочный блок

Технологический процесс начинается с пастеризованных сливок с содержанием жира от 35 до 40%. Так как сливки могут поступить с другого маслодельного завода или локального танка для хранения сливок, их температура должна быть повышена до 60–70°С перед тем, как они попадут в сепаратор для высокожирных сливок – герметичную центробежную машину. Степень концентрирования, т. е. содержание жира в сливках, контролируется автоматически устройством для нормализации в потоке, описанным в главе 6.2. Может быть достигнуто содержание жира до 82% (по специальному требованию до 84%, при этом, однако, повышенный выход жира в обезжиренную фазу более 10%. После нормализации сливки охлаждают до температуры 18–20°С, а затем направляют их в танк для выдержки/предварительной кристаллизации.

Маргариновый блок

Эта часть производственной линии начинается с устройства дозирования, где готовится смесь продуктов. Различные ингредиенты смешивают вместе в соответствии с рецептурой конкретного продукта. Таким образом, высокожирные сливки смешивают с соответствующими объемами растительного масла, соли и водной фазы, причем в указанном порядке. После тщательного перемешивания смесь перекачивают в танк для промежуточного хранения (10). Затем можно готовить следующую партию.

Процесс является непрерывным от промежуточного танка, из которого смесь продукта подается насосом под высоким давлением (11). Затем ее подают в шнековые охладители (12), где происходит инверсия фазы. Перед заключительным охлаждением пасту хранят и обрабатывают на роторах с лопастями (13). После стадии заключительного охлаждения продукт поступает в контейнер для хранения (14), из которого его перекачивают в наполнительную машину, часто в машину для наполнения термоформованных пластмассовых коробочек. Весь технологический процесс управляется компьютером контроля процесса и компьютером контроля рецептуры.