• Сливочный сыр – это мягкий несозревший сыр, кратко описанный в Стандарте С 31 ФАО/ВОЗ как продукт, обладающий мягким сливочным или кисловатым ароматом, характерным для молочных продуктов, сквашенным закваской, включающей ароматобразующие микроорганизмы и продуцирующей молочную кислоту.

Терминология классификации сыров

(Источник: Кодекс питания, ФАО/ВОЗ, Стандарт А6)

Сыр – это свежий или выдержанный твердый или полутвердый продукт, в котором соотношение сывороточные белки – казеин не выше, чем в молоке. Существуют два способа получения сыра:

а Путем коагуляции (полной или частичной) следующего сырья: молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или пахты при воздействии сычужного фермента или других подходящих свертывающих агентов или при частичном удалении сыворотки после такой коагуляции

b Путем применения технологии, включающей коагуляцию молока и/или продуктов, полученных из молока, по которой производится конечный продукт, имеющий такие же физические, химические и органолептические характеристики, какие имеет продукт, попадающий под классификацию сыров.

Определения

1 Созревший или зрелый сыр – это сыр, который не готов к потреблению сразу после изготовления, а должен выдерживаться при определенных условиях (время, температура и т.д.), при которых должны произойти необходимые биохимические и физические изменения, характеризующие сыр

2 Плесневой созревший или плесневой зрелый сыр – это выдержанный сыр, в котором созревание достигалось в основном за счет характерного развития плесени внутри и/или на поверхности сыра

3 Несозревший, незрелый или свежий сыр – это сыр, который готов к употреблению сразу после изготовления.

Классификация сыров

Классификация, показанная в таблице 14.1, применяется ко всем сырам, относящимся к этому стандарту. Однако данная классификация не исключает указаний более специфических требований в стандартах для отдельных видов сыра. Самым большим из когда–либо сделанных сыров был сыр Чеддер весом 15 190 кг. Он был изготовлен в январе 1964 года фирмой Wisconsin Foundation для всемирной выставки Word Expo в Нью–Йорке. На его производство потребовалось 43 часа.