Заменители животного сычужного фермента

Около 50 лет назад были начаты исследования, целью которых был поиск заменителя животного сычужного фермента. В основном это делалось в Индии и Израиле из-за отказа вегетарианцев потреблять сыр, сделанный с использованием сычужного фермента. В мусульманском мире о применении сычужного фермента из свинины не может быть и речи, что тоже является серьезным поводом для поиска подходящих заменителей. Интерес к заменяющим продуктам еще больше вырос в последние годы из-за снижения предложения животного сычужного фермента высокого качества.

Существуют два основных типа заменителей-коагуляторов:

– коагулирующие ферменты растений

– коагулирующие ферменты микроорганизмов.

Исследования показали, что коагулирующая способность препаратов, полученных из растительных ферментов, достаточно высока. Недостатком подобных заменителей является часто развивающийся порок сыра, при производстве которого они использовались, – горький привкус.

Также под различными торговыми марками известны коагулирующие ферменты, полученные при изучении различных видов микроорганизмов.

В последнее время применяется ДНК-технология, а полученный с ее помощью сычужный фермент с характеристиками, идентичными характеристикам телячьего сычужного фермента, сейчас тщательно испытывается с тем, чтобы получить одобрение его применения.

Другие ферментативные системы

Несколько исследовательских институтов работают над тем, чтобы выделить ферментативные системы, которые могут быть использованы для ускорения созревания сыра. Технология еще не полностью разработана и поэтому широко не применяется. Однако важно то, что все биосистемы такого рода тщательно испытываются и окончательно утверждаются соответствующими властями.

Способы сыроделия

Производство сыра разных типов осуществляется в несколько этапов по технологиям, которые вырабатывались годами экспериментов. Каждый тип сыра имеет свою специфическую производственную формулу, часто с местными тонкостями.