Оседание сгустка на дно ванны может привести к образованию комков. Это создает нагрузку на перемешивающий механизм, который должен быть очень прочным. Сгусток сыра с низким содержанием жира имеет сильную тенденцию к погружению на дно ванны; это означает, что перемешивание должно быть интенсивнее, чем для сгустка с высоким содержанием жира.

Комки могут влиять на консистенцию сыра, а также вызывать потери казеина в сыворотке. Механическая обработка сгустка и продолжающееся образование молочной кислоты бактериями способствуют вытеснению сыворотки из зерен.

Предварительный дренаж сыворотки

Для определенных видов сыров, таких как Гауда и Эдам, желательно удалять относительно большое количество сыворотки из зерен для того, чтобы можно было осуществлять подогрев путем прямого добавления горячей воды в смесь сгустка и сыворотки, что также понижает содержание лактозы. Некоторые производители сливают сыворотку, чтобы сократить расходы энергии, необходимой для косвенного подогрева сгустка. Для каждого конкретного типа сыра важно, чтобы каждый раз сливалось одно и то же количество сыворотки – обычно 35%, а иногда до 50% от объема загрузки.

В обычной ванне дренаж сыворотки организован достаточно просто.

Система слива сыворотки в закрытом, полностью механизированном сырном чане. Продольный щелевой трубчатый фильтр подвешен на тросе из нержавеющей стали, соединенном с наружным приводом подъемника. Цедильник соединен с отсасывающей трубой для сыворотки через шарнирное соединение и далее через стенку танка с внешним патрубком всасывания. Электрод уровня, прикрепленный к фильтру, управляет двигателем подъемника, держа цедильник немного ниже уровня жидкости в течение всего периода слива сыворотки. Сигнал к началу слива подается автоматически. Может быть слито заранее определенное количество сыворотки, что контролируется счетчиком импульсов двигателя подъемника. Концевые выключатели верхнего и нижнего уровней контролируют верхнее и нижнее положение фильтра. Сыворотку нужно всегда сливать достаточно быстро – например, в течение 5–6 минут, т. к. во время дренажа перемешивание обычно останавливается, при этом возникает опасность образования комков. Поэтому слив сыворотки происходит через определенные интервалы, обычно в течение второй части периода предварительного перемешивания и после подогрева.