Длительность окончательного перемешивания зависит от требуемого уровня кислотности и содержания влаги в сыре.

Окончательное удаление сыворотки и способы обработки сгустка

Как только достигается требуемая кислотность и твердость сгустка (и проверяется изготовителем), из него различными способами удаляется остаточная сыворотка.

Сыр с зернистой консистенцией

Один из способов – это удаление сыворотки непосредственно из сырной ванны; это применяется в основном при открытых сырных ваннах, управляемых вручную. После слива сыворотки сгусток вычерпывают в формы. Полученный сыр приобретает структуру с отверстиями или глазками, имеющими неправильную форму, называемую также гранулированной консистенцией. Отверстия образуются главным образом при скоплении двуокиси углерода, обычно выделяемой заквасками LD (Sc. cremoris/lactis, L cremoris и Sc. diacetylactis). Если зерна сгустка имели прямой контакт с воздухом до того, как их собрали и спрессовали, они полностью не склеиваются; внутри сыра остается большое количество крошечных воздушных карманов. Образующаяся двуокись углерода во время периода созревания заполняет и постепенно увеличивает эти карманы. Образованные таким образом отверстия имеют неправильную форму. Сыворотку также можно удалить путем перекачивания смеси сгустка/сыворотки через вибрирующий и вращающийся фильтр, в котором зерна отделяются от сыворотки и направляются сразу в формы. В результате сыр имеет зернистую консистенцию.

Сыр с круглыми глазками

Газообразующие бактерии, обычно тех же самых видов, которые описаны выше, используются также и в производстве сыров с круглыми глазками, однако технология несколько отличается.

Старым методом, например, для производства сыра Эмменталь сгусток собирался в сырную салфетку, находясь еще в сыворотке, и затем помещался в большую форму на комбинированный дренаж и прессовальный стол. Это давало возможность избегать прямого контакта сырной массы с воздухом до сбора и прессования, что является важным моментом при получении правильной консистенции этого сыра.