Уровень сыворотки в колонне контролируется электродами уровня; как только самый нижний электрод остается единственным смоченным электродом, сыворотка перекачивается из улавливателя в колонну, чтобы не допустить контакта сырной массы с воздухом.

Через определенное время, обычно 20–30 минут, сырная масса на дне колонны спрессовывается под действием собственного веса до требуемой твердости. Высоту сырной колонны выбирают так, чтобы давление примерно 20 г/см² создавалось на уровне примерно 10 см над подвешенными тарелками (ножами), расположенными на дне, т. е. почти то же самое давление, что и в ванне предварительного прессования. Высота колонны сгустка – примерно 2,2 м, а общая высота системы – до 5,5 м. Затем нож убирают, и колонна сгустка опускается на заранее заданное расстояние. Как только она останавливается, нож возвращается в свое первоначальное положение, отрезая нижний кусок. Затем кусок удаляют из машины и помещают в форму на ленточном конвейере, который расположен внизу. Далее форма следует на окончательное прессование.

Стандартная колонна может перерабатывать до 600 кг сырной массы в час, изготавливая блоки сыра массой 10–20 кг. Сыр весом 1 кг и более можно также получить, добавив специальный режущий инструмент на выходе машины и приведя в соответствие с ним многоформовочное устройство,чтобы получать разрезанные куски.

Если соединить ряд колонн для предварительного прессования вместе, можно получить более высокую производительность.

Система Casomatic имеет распылительные форсунки, установленные в стратегически важных танках, которые позволяют провести тщательную мойку машины после подсоединения к системе безразборной мойки (CIP).

Сыр с плотной структурой

Сыры с плотной структурой, типичным примером которых является Чеддер, изготавливают обычно с помощью одноштаммовых заквасок, содержащих микроорганизмы, которые не образуют газ – например, такие молочнокислые бактерии, как Sc. cremonis, Sc. lactis. Однако специальная технология производства может привести к образованию пустот, называемых механическими отверстиями. В то время как дыры в зернистых сырах и сырах с круглыми глазками имеют характерную блестящую поверхность, механические дыры имеют неровную внутреннюю поверхность.