Существует несколько механизированных способов распределения соли по сырной массе вручную. Первый аналогичен способу, применяемому для дозирования соли на куски сырной массы при изготовлении сыра Чеддер во время последней стадии прохождения через установку чеддеризации непрерывного действия.

Другая система частичной посолки применяется в производстве сыра Паста Филата (Моцарелла). Устройство для сухой посолки устанавливается между пропарочно-растягивающим аппаратом и формовочной машиной. При такой компоновке время нормальной посолки (8 часов) может быть сокращено до 2 часов, при этом для посолки требуется меньшая площадь.

Соление в рассоле

Существуют различные конструкции систем посолки рассолом, от совсем простых до высокотехнологичных. Сейчас наиболее широко используется система, при которой сыр помещают в контейнер с рассолом. Контейнеры должны находиться в холодной комнате при температуре 12–14°С.

Для крупного производства рассольных сыров используется ряд систем, в основе которых лежит посолка поверхностей сыра рассолом или посолка в контейнерах для стеллажей.

Неглубокая или поверхностная посолка рассолом

В неглубокой системе посолки сыр плывет в отделения, в которых происходит посолка рассолом в один слой. Для поддержания поверхности влажной сыр периодически опускается ниже уровня рассола с помощью ролика, установленного на ободе каждого отделения. Процесс погружения можно запрограммировать.

Глубокая посолка

Система глубокой посолки с подъемными контейнерами основывается на том же принципе. Размеры контейнеров рассчитаны так, что вмещают объем, производимый, например, одной сменой, при этом одна клеть занимает одно отделение глубиной 2,5–3 м. Чтобы достичь одного и того же времени посолки (“первым вошел, первым вышел”), загруженный контейнер опорожняется, когда проходит половина времени, после чего сыр направляется в пустую клеть. Иначе получилось бы “первым вошел и последним вышел” с разницей в продолжительности посолки между первым и последним загруженным сыром в несколько часов. Система глубокой посолки должна, таким образом, всегда быть спроектирована так, чтобы иметь дополнительное отделение с пустым контейнером.