В таблице 2.6 приведено количество различных витаминов в 1 литре питьевого молока и ежедневные потребности в них у взрослого человека. Из приведенных данных видно, что молоко является хорошим источником витаминов. Недостаток витаминов может привести к заболеваниям, перечисленным в таблице 2.7.

Минеральные вещества и соли, содержащиеся в молоке

Молоко содержит ряд минеральных веществ, общая концентрация которых меньше 1%.

Минеральные соли присутствуют в молочной сыворотке или в соединениях казеина в растворенном виде. Наиболее важными солями являются фосфаты, хлориды, цитраты и казеинаты кальция, натрия, калия и магния. Количество солей в молоке не постоянно. К концу лактации оно более значительно, при заболевании вымени содержание хлористого натрия в молоке повышается, придавая молоку соленый привкус, в то время как количество других солей соответственно понижается.

Другие компоненты молока

Молоко всегда содержит соматические клетки, главным образом лейкоциты – белые кровяные клетки. Их содержание незначительно в молоке, полученном из здорового вымени, но повышается при его заболевании – обычно пропорционально тяжести заболевания. Содержание соматических клеток в молоке здоровых животных, как правило, ниже 200 000 в 1 мл, но может доходить до 400 000 клеток в 1 мл.

Молоко также содержит газы – порядка 5–6% от объема свежего молока, но по прибытии молока на молочное предприятие это содержание может повыситься до 10%. Газы состоят в основном из диоксида углерода, азота и кислорода.

1 Растворенные в молоке

2 Связанные и невыделяемые из молока

3 Диспергированные в молоке.

Диспергированные и растворенные газы в случае излишнего их содержания представляют серьезную проблему при обработке молока, которое становится склонным к подгоранию на нагревающих поверхностях теплообменных аппаратов.

Изменения, происходящие в молоке и его компонентах

Изменения при хранении

Жир и белок, содержащиеся в молоке, при хранении могут подвергаться химическим изменениям. Эти изменения обычно бывают двух видов – окисление и липолиз.