Мягкий сыр

Домашний сыр

Домашний сыр – это свежий сливочный сгусток с низкой кислотностью, т. к. во время приготовления его тщательно промывают. Производитель может выбрать любой из трех способов изготовления домашнего сыра:

• Длительный

• Метод средней длительности

• Короткий метод.

При этом выработанный продукт будет иметь идентичные характеристики. Главные отличия этих методов приведены в таблице 14.4.

После разрезки, независимо от способа изготовления, сгусток оставляют в покое на 15–35 минут. Перед разрезкой производитель должен решить еще один вопрос: изготовить мелкозернистый, средне- или крупнозернистый сыр, что определяется размером зерен, образующихся при разрезке сгустка. После периода покоя и перемешивания сгусток нагревают обычно косвенным способом в течение 1–3 часов до тех пор, пока температура не достигнет 47–56°С.

Когда весь процесс производства домашнего сыра проходит в одной ванне, некоторое количество сыворотки сливается, чтобы освободить место для соответствующего количества промывочной и охлаждающей воды.

Таблица 14.4

Параметры технологического процесса для различных способов производства домашнего сыра

Этап обработки Длительный Средний Короткий

Продолжительность до разрезки 14—16 часов 8 часов 5 часов

Температура молока 22°С 26,5°С 32°С

Внесение закваски 0,5% 3% 5%

Сычужный фермент 2 ppm 2 ppm 2 ppm

(соотношение 1:104)

Когда один и тот же танк используется для всего производства, сгусток обычно промывают тремя порциями воды при температуре 30, 16 и 4°С соответственно. Тщательное промывание приводит к разбавлению лактозы и молочной кислоты, а дальнейшее кислотообразование и уплотнение останавливаются путем охлаждения сгустка до 4–5°С. Общее время промывания, включая периоды промежуточного слива смеси сыворотки и воды, длится примерно 3 часа. После того как вся вода была слита, добавляют пастеризованные (80–90°С) сливки при 4°С, содержащие небольшое количество соли, и тщательно перемешивают. В “обычном” домашнем сыре содержится приблизительно 79% влаги, 16% сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), 4% жира и 1% соли. На заключительном этапе домашний сыр упаковывается в контейнеры и хранится при 4–5°С до того, как попадет в розничную торговлю. Согласно приведенному описанию домашний сыр может быть выработан в одной ванне. Тем не менее для рационализации производства были разработаны специальные системы для промывки и внесения сливок – в частности, для промывки сгустка и добавления в него сливок.