Технология производства Кварга.

После пастеризации и охлаждения до 25–28°С молоко направляется в танк (1), в который также добавляют закваску, обычно содержащую бактерии Streptococcus Lactis/cremoris, часто вместе с небольшим количеством сычужного фермента, как правило, одну десятую от количества, используемого в обычном процессе изготовления сыра, или около 2 мл жидкого сычужного фермента на 100 кг молока. Это необходимо для получения более плотного коагулята. Коагулят образуется через 16 часов при рН 4,5–4,7. После того как коагулят перемешают, производство Кварга начинается с термизации (2) и охлаждения до 37°С. Следующим этапом является центробежное сепарирование (4), Кварг выгружается из сепаратора через сопла, расположенные по периферии барабана, и попадает в циклон, из которого его перекачивают объемным насосом через пластинчатый охладитель (5) в буферный танк (6). Сыворотка собирается из выходного отверстия сепаратора. Конечная температура охлаждения зависит от общего содержания сухих веществ и, в частности, белка. При содержании сухих веществ 16–19% температура составит 8–10°С. При содержании сухих веществ 19–20% Кварг следует охлаждать только до 11–12°С. Для охлаждения используются также трубчатые охладители, но они неэкономичны для небольших объемов производства, потому что из-за большого объема продукта, задерживаемого в охладителе, потери продукта, выраженные в процентах от загрузки, высоки. Охлажденный продукт обычно собирается в буферном танке, а затем отправляется на упаковку. При производстве жирного Кварга в поток добавляют соответствующий объем свежих или сквашенных сливок и перемешивают в динамическом смесителе (8), после чего продукт направляется на упаковочную машину (9). При производстве Кварга с длительным сроком хранения для инактивации всех микроорганизмов в технологический процесс включают тепловую обработку продукта.

В буферном танке к продукту необходимо добавить подходящие стабилизаторы и тщательно его перемешать. Стабилизаторы нужны для стабилизации системы белков перед конечным подогреванием, которое осуществляется в пластинчатом, трубчатом или шнековом теплообменнике. Показанная здесь технологическая линия производства Кварга может также использоваться для производства концентрированного йогурта или йогурта Лабнех, а также как часть линии для производства сливочного сыра.